Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo, cebada, maíz, centeno arroz, etc. previa separación de las impurezas y lavado.
Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harinas en calidad y uso final.
Tipos de harinas
HARINA DE TRIGO
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.Las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan.
Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan.
Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
Las harinas blandas o débiles,
contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas.
contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas.
HARINA DE PANIFICACIÓN:
Producto de la molienda del grano de trigo.
HARINA INTEGRAL:
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
HARINA DE AVENA :
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN :
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Se compone del gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DE MAÍZ:
El maíz es un cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene, es rico en materias grasas. Por esto es muy delicada la conservación de su harina, si se utiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.
HARINA DE CENTENO:
Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar. Por esta razón, generalmente, se le añade un porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ:
Cereal de la familia de las gramíneas, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas).
HARINA DE CEBADA:
De la familia de las gramíneas. También permite otros productos derivados, tales como: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.
Espero que esta modesta reseña sobre los tipos de harinas, haya sido de tu agrado, si es lo que andabas buscando.
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