Glosario de cocina. Términos básicos utilizados en cocina.

En ocasiones, al preparar alguna receta o si somos novatos en la cocina, nos enfrentamos al cumplimiento de pasos en los que se utilizan ciertos términos que pueden resultar desconocidos.

Por eso, en esta ocasión les presento un pequeño glosario de cocina, con referencias básicas que pueden resultar una gran ayuda, para despejar alguna duda sobre algún término.

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Glosario de cocina – Términos básicos

Abrillantar	Pintar tartas, tartaletas u otras preparaciones con mermelada de damascos o gelatina de frutas, para evitar que se resequen. También se abrillanta el interior de masas precocidas para impedir que absorban líquido y se ablanden.
Aceitar	Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.
Adobar	Cubrir un trozo de carne con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.
Amasar	Mezclar, trabajar los elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa.
Apañar o empanizar	Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras, nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar hasta dejarlo crocante.
Aromatizar	Perfumar una preparación con un aroma Intenso: vainilla, café, canela, azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.
Baño María	Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. También sirve para mantener alimentos calientes sin que estén a fuego directo.
Bardar	Envolver cualquier elemento comestible con otro Ingrediente (tocino, láminas de verduras, etc.).
Batir	Acción mecánica que consiste agitar una preparación con un batidor para Incorporarle aire.
Beurre Manie	Mantequilla mezclada con harina, en cantidades iguales, utilizada como espesante.
Blanquear	Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar Impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras.
Bouquet garni	Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar un caldo, fondo o salsa. Se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo bien atado para retirarlo entero de la olla.
Bridar	Atar o cocer con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno.
Caramelo	Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160 °C hasta lograr un tono marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos o para forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintar jugos o salsas.
Cernir	Pasar por tamiz (cedazo) algunos ingredientes para eliminar grumos o Impurezas.
Cremar	Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener una consistencia cremosa.
Congelación	Enfriar alimentos a -18 °C o menos.
Clarificar	Técnica en la cual se separan las grasas e Impurezas de un caldo. También se refiere a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.
Decorar	Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos moderados y elegantes.
Desgrasar	Retirar la grasa de una pieza. Quitar la grasa que nada en un caldo o fondo.
Desglasar	Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido caliente, como vino, licor o caldo.
Dorado	Color que adquieren los productos en el horneo.
Dora	Mezcla a base de huevos enteros batidos y leche con el fin de Imprimir un tono dorado a una masa luego del horneo.
Engrasar	Enmantequillar o aceitar un molde o placa.
Encamisar	Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación.
Escarchar	Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc., en un caramelo, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.
Escurrir	Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para eliminar el exceso de líquido.
Espolvorear	Esparcir harina fina en un molde o mesón.
Espumar	Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, una mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.
Esterilizar	Acción de eliminar los gérmenes por medio de calor.
Flambear	Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se Inflame.
Fondos	Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de una cocción prolongada.
Glasear	Dar brillo a una preparación salada con un toque de azúcar y mantequilla. En preparaciones dulces se logra también con mermelada, chocolate o salsa de frutas.
Harinar	Poner una capa fina de harina en el contorno de una masa o sobre ella para Impedir que se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde enmantequillado para evitar que las preparaciones se peguen.
Incorporar	Mezclar, Introducir suavemente un elemento en otro.
Leudar	Levantar o esponjar una masa, ya sea bajo la acción de la levadura o por medios químicos (polvos de hornear).
Machacar	Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Macedonia	Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Macerar	Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para mejorar el sabor.
Mantequilla clarificada	Mantequilla derretida de la cual se separan los componentes grasos y los lácteos (caseína, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.
Marinar	Sumergir algún producto, durante un tiempo prolongado, en un líquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
Marmolado	Glaseado de fondant sobre el cual se elaboran trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se Incorpora en forma homogénea.
Montar	Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaqué según estándares creados para ello. Técnica que Incorpora aire en una crema o emulsión con ayuda de un batidor.
Napar	Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.
Pasteurizar	Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65°C por 30 minutos y luego bajarla drásticamente a 6 °C.
Pesar	Calcular el peso exacto de un Ingrediente por medio de una balanza.
Pinchar	Hacer pequeños hoyos en una masa de hojas o en el fondo de una tarta para impedir que se Infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
Praline	Almendras o avellanas cubiertas con caramelo (luego se muelen). Sirve para dar sabor a las cremas, en especial de mantequilla.
Reducir	Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar su sabor y disminuir su volumen.
Regenerar	Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas sin modificar su aspecto o sabor.
Remojar	Agregar jarabe, licor o jugo de frutas a bizcochos o masas para hidratarlos.
Rociar	Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación.
Ruban	Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta.
Sellar	Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos.
Sudar	Cocción lenta para que los alimentos suden o suelten su jugo.
Tamizar	Pasar por un tamiz (cedazo) algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Tornear	Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin de eliminar Imperfecciones.
Trabajar	Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

Glosario de cocina. Términos básicos utilizados en cocina.

☕ Es muy probable que se actualice este glosario de cocina con la definición de algún nuevo término que se pudiera utilizar en alguna otra entrada. No obstante, algún término encontrado aquí, quizás haya despejado alguna duda.

Espero que este modesto, pero útil glosario de cocina publicación, haya sido de tu agrado y cumpla con las expectativas de lo que buscabas.

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